平潭人喜欢吃鱼，
饭桌上几乎顿顿离不开鱼。
马鲛鱼
因刺少肉多，
肉质细嫩有弹性，
深受平潭市民喜欢。
除了常见的烹鱼做法，
智慧的平潭人将鱼肉绞碎、
加入调料和淀粉，
打成浆、捏成一个个丸状的团，
放入沸水煮熟，成为美味的鱼丸，
又是另一种别样的风味~
要想充分体现马鲛鱼的美味，
做出最地道的平潭美食，
一是食材的挑选马虎不得，
二是制作的工艺也有所考究。
地道美食 从选材开始
近日，记者走访城关农贸超市和多家海鲜冻品店，了解到目前马鲛鱼的销量较为稳定，基本销往各大酒店和鱼丸店。
芬尾活鲜批发店老板林阿姨介绍 ，这个季节的马鲛鱼品相不错，因为市场需求量大，也有从外地购入马鲛鱼。店内在售的马鲛鱼主要分为新鲜和冰冻两种，新鲜的马鲛鱼每斤售价在 30 元左右，冰冻的则每斤售价在 13 元上下。特别是新鲜的马鲛鱼 ，一大早就会被选购一空。
新鲜的马鲛鱼鱼鳃鲜红，背部光亮呈青黑色，腹部呈银白色，鱼眼微微凸起。可用手指轻轻按压鱼身，肉质紧实为佳。
平潭马鲛鱼丸寄情怀
日前，中埔街一摊位前，围满了前来购买鱼丸的顾客。只见摊上的阿姨左手攥起一把鱼浆，在虎口处挤出球状，右手食指迅速将其刮入沸水中，数分钟过后，一大锅白花花的鱼丸浮在水面。
鱼丸店摊主丁世照介绍，平潭鱼丸多以马鲛鱼为主料，制作鱼丸之前，要先将整条马鲛鱼对半切开，剔除鱼骨头和刺；接着用勺子将鱼肉从鱼皮上刮下，放入机器绞碎；然后加入盐巴、料酒、薯粉等用手打浆，用力揉搓至黏度适中有弹性。
平潭·特产
马鲛鱼丸
Q弹鲜美，一口足以慰乡愁~
“和外地鱼丸不大一样，我们平潭鱼丸里面是不包馅的，这样可以完整保留鱼肉朴素的质地。”丁世照强调，制作的工艺也有别于外地，平潭鱼丸采用纯手工打浆，相比机器打浆要来得更加有嚼劲，更符合平潭人的口味。
“我们一家人都很喜欢吃本地鱼丸，用它煮汤，只加点葱花，味道就很鲜美了。我记得小时候逢年过节能吃上鱼丸就很开心了，现在儿子长大了在福州工作，也时常让我给他寄去平潭鱼丸。”市民王娟说。
马鲛鱼滑滋味美
在红星平潭海鲜餐厅里，有着十多年掌厨经验的厨师王志香正忙着制作一道平潭当地特色菜——马鲛鱼滑。
新鲜的马鲛鱼宰杀后、在经过十几分钟的腌制后，肉质充分吸收了生姜米和蒜末的香气，加上料酒的提鲜，很好的去除了马鲛鱼本身的鱼腥味。
王志香熟练地将马鲛鱼肉均匀裹上红薯淀粉，待水烧开，倒入马鲛鱼块和事先切好的椰菜花。蒸汽不断向外扩散，锅里的马鲛鱼肉在淀粉的包裹下显得鲜嫩滑溜。
紧接着王志香迅速把食材从锅内捞出冷却，再倒入另一锅热汤里。“外地也有类似鱼滑的做法，相比福清，平潭本地的鱼滑汤会更加清澈。”他说，主要是因为福清的鱼滑少了这道工序，淀粉长时间在同一锅底下，汤色自然会显得更加浓稠。最后依次撒入胡椒粉、盐、味精，加入酸笋片、蒜苗和芹菜，香气四溢的马鲛鱼滑就出锅了。
“马鲛鱼是我们平潭比较常见的鱼，做法多种多样。像这样的马鲛鱼滑不仅是我们本地的家常菜，也深受外地朋友的喜爱。”厨师长张桂勇说。
来源：平潭时报
文字：融媒体见习记者 李泽铭 孙梦玲
图片：融媒体记者 林映树
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